La principal característica de la pepitoria es que es una salsa a la que se le añade yema de huevo, almendras y azafrán. Se frecuenta espesar además con un poco de harina o, como en nuestro caso, con pan frito. Prácticamente con toda seguridad se trata de un plato de origen árabe con el que antiguamente se aprovechaban los despojos de las aves. En la actualidad la pepitoria es sinónimo de gallina en salsa o quizás, pollo. El coq au vin se encuentra dentro de los estofados mucho más famosos de la cocina francesa que el resto hemos ido acomodando a lo largo de los años a nuestras carnes.
Para conservar apropiadamente nuestros caldos, tanto el de verduras como todos, la mejor opc… El momento perfecto para echar los fideos en nuestro caldo Gallina Blanca es justo cuando el caldo c… Para llevar a cabo una sopa de pasta en el microondas con los Caldos Gallina Blanca, sencillamente arroja el l… Agrega las hierbas aromáticas atadas con un cordel para retirarlas al final de la cocción y el vino tinto.
Hice esta receta con gallina de aldea, es un platazo con mayúsculas, un lujazo que he podido permitirme por vivir en Galicia donde aún se tienen la posibilidad de hallar gallinas criadas en casa. La gallina tiene una carne mucho más dura que el pollo clásico pero su carne tiene carácter, personalidad y solo le falta charlar, no guarda relación con el pollo a menos que los dos tienen plumas. El vino es parte fundamental en esta receta, así que no pongáis en la cazuela un vino que no pondríais en vuestra mesa. Tampoco hay necesidad de gastar mucho, hay vinos buenos a precio económico, hay que usar un óptimo vino para obtener una salsa rica y esta receta se lo merece.
En esencia es un estofado de pollo/gallo/gallina al que se le añade vino tinto, un óptimo caldo de fondo oscuro y verduras como cebollitas, champiñones y zanahorias. Receta para preparar gallina en pepitoria, un plato tradicional de nuestra gastronomía para disfrutar no solo de la carne sino de una salsa deliciosa donde, como es natural, remojar pan. En la pollería, solicita que la preparen para cocinar un guiso, de este modo en casa, solo va a faltar ponerla debajo de un chorro de agua para terminar de limpiarla. Después, la cortamos en trozos enormes.
Trituramos el contenido de la sartén junto con las yemas en un poco de caldo y lo incorporamos al caldo. El caldo de gallina es un básico en nuestro “fondo de armario” de recetas. Ideal para tener listo como un primero calentito durante el invierno, o para tomar algo reconfortante antes de una ensalada fresca en nuestras cenas de primavera. Acompañadlo de unos ricos y crocantes picatostes de pan de pueblo. Si lo hacemos en la cazuela exprés rápida, vamos a poner solamente un litro y medio de agua, cerraremos y dejaremos cocer desde que sube la presión durante veinte minutos precisamente. Ahora tienes 2 opciones o cocinar todo a fuego bajo-medio a lo largo de unas 3 horas o ponerlo en la olla a presión a lo largo de 25 minutos, por lo menos eso fue lo que tardó en estar en el punto justo de cocción en la mía.
Añadir la verdura a la olla al lado de las carcasas de pollo y la carne de gallina. Tiene dentro el papel de laurel, el clavo de fragancia y el perejil. Añadir 2 litros de agua y desarrollar la cazuela 30 minutos.
Para finalizar, probamos la salsa y rectificamos de sal y pimienta si fuera preciso, añadimos las visibles de huevo picadas fino y algo de perejil picado. Cocemos unos minutos mucho más hasta el momento en que la salsa espese. Servimos enseguida o dejamos reposar para el día siguiente.
Cuando un guiso esté pasado de sal, echale una patata pelada y dejalo hervir un rato, la patata abso… Si nos hemos excedido en la sal, una solución es añadir algo de gaseosa al guiso, va a quedar perfect… Hacer un óptimo guiso marinero es un arte.
Enfriamos enseguida con agua fría, los pelamos y separamos las yemas de las claras. La sal la agregaremos al final una vez cocidos todos y cada uno de los elementos. Dejamos cocer todo durante tres horas a tres horas y media a fuego medio. La fritada de gallina se prepara cocinando presas de gallina o pollo en un adobo de chicha, ajo, cebolla y comino, se cocina hasta que el liquido se reduzca y el pollo quede dorado. Recuerda que los guisos o caldos de gallina, siempre van a ser más grasos, pero a la vez, más nutritivos. Se debe tener también presente que la carne es bastante fibrosa por lo que precisa largas cocciones.
