Los huevos blancos eran para las pastelerías y los sitios de comidas, que no tenían tantas manías. De lo que no cabe ninguna duda es de que los huevos de gallina son nutritivos, sabrosos, muy importantes en nuestra dieta y además de esto muy versátiles en la cocina.
En este sentido, Javier García Pereda, licenciado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos y instructor en la Universidad Pablo de Olavide en el área de Nutrición y Bromatología, es tajante. «El tono de la cáscara no tiene que ver con el valor sobre nutrición del huevo», afirma. En verdad, «la composición sobre nutrición del blanco y del moreno es la misma», apunta.
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Es conveniente, también para evitar la condensación, sacar del frigorífico sólo los huevos que vayan a ser consumidos cada vez, y no el estuche. Esto alargará la lozanía del huevo, esto es, su calidad.
El primer dígito señala la forma de cría de las gallinas (0 huevo de producción ecológica; 1 huevo de gallinas camperas; 2 huevo de gallinas criadas en suelo; 3 huevos de gallinas criadas en jaula). Ámbas letras siguientes revelan el estado integrante de producción y el resto de dígitos la granja de producción. En EEUU, por poner un ejemplo, los huevos blancos están tan presentes en los lineales de los supermercados como los huevos morenos. Por eso muchos españoles fueron asumiendo de a poco que los huevos blancos eran “menos naturales” (ya que los hallaban en las pollerías de las ciudades) que los huevos marrones, que asociaban al campo.
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En cualquier pollería podían hallarse y solo conseguíamos los segundos en el momento en que íbamos de excursión a una región rural, donde en algunas granjas habituales los vendían a granel. No es frecuente hallarlos en mercados, pero también existen huevos de colores más vistosos. La gallina araucana, por poner un ejemplo, da huevos de un tono azul-verdoso.
Como es natural que hay huevos de mejor y peor calidad, más y menos sabrosos; pero no son en lo más mínimo distinguibles por el tono de su cáscara. No es un aspecto en el que debas poner especial atención en el momento de seleccionar mientras haces la compra. Otro de los «mitos» erróneamente difundidos sobre huevos blancos y huevos cobrizos afirma que estos últimos tienen la cáscara considerablemente más dura y fuerte . Este aspecto debe ver más bien con la edad de la gallina que haya puesto el huevo en cuestión, tanto en el caso delos blancos como en el de los marrones.
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Unas diez horas tras la ovulación comienza la capacitación de la cáscara con la deposición de cristales de carbonato de calcio, la cual prosigue precisamente 22 horas después del comienzo de la formación del huevo. Se trata de entre los alimentos básicos en nuestra gastronomía; si no, ¿de qué manera haríamos las exquisitas tortillas de patata? Los huevos están siempre presentes en los desayunos, cenas y comidas, ya que su rico índice de proteínas aportan la energía suficiente como para eliminar el apetito en un pis pás sin tampoco poseer un prominente volumen de colesterol. Por consiguiente, un huevo blanco puede ser tan bueno como otro moreno, y viceversa.
El color de los huevos tampoco determina su valor sobre nutrición. Sí que es cierto que en la yema se encuentran la mayor parte de los nutrientes de este alimento, entre los que está el hierro, el fósforo, el zinc y las vitaminas A, D, E y B12, entre otros.
Esta raza es típica de países como Perú, Chile y Ecuador, y pone menos huevos que la media , de aquí que sean más costosos. Tampoco es verdad que los huevos cobrizos tienen la cáscara más fuerte, sino esta característica depende de la edad de la gallina. De esta manera, una gallina joven va a poner huevos de cáscara más dura, al tiempo que las mucho más mayores los darán con una cubierta más frágil.
En el huevo cocido, si se cocina en exceso se pone de color gris la superficie externa de la yema. Se puede comer de manera perfecta, no es malo, pero queda poco apetecible si se emplea el huevo para ensaladas o para adornar un plato con la yema. Lo que activa la formación de la cáscara es la presencia de ión de sodio, el que es secretado por las glándulas del útero, acompañado de iones de cloro y bicarbonato. De ahí que sea tan importante y esencial que las gallinas consuman calcio a lo largo de toda su historia.
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Ajeno del tema del color, posiblemente haya otras curiosidades que probablemente no conocías sobre ellos. Según la normativa social de comercialización los huevos no deben refrigerarse antes de su venta.
A rasgos en general, las de color cobrizo ponen huevos marrones, mientras que las blancas los dan blancos. La edad y el agobio también tienen la posibilidad de determinar el color del huevo, pero no la alimentación. Los distintos sistemas de producción argumentan a las preferencias de los diferentes usuarios.
