Normalmente poseen pequeñas piedras que el animal ingiere para procesarlos mejor, con lo que a lo largo de su preparación es requisito abrirlas y remover esas piedras antes de cocinarlas. La molleja se acostumbra elaborar gratinada, en brocheta, en salsa, cocida, guisada… Han sido usadas históricamente en países con ganaderías de vacuno, como Argentina, Uruguay, Paraguay y México. La molleta propia de un óptimo asado es la constituida por la glándula timo de un bovino. La región de la garganta acostumbra usarse para llevar a cabo alguna guarnición, en particular la “financiera”, caracteristica de la cocina clásica francesa.
Es un caso de muestra de evolución convergente pues si bien no deba ver con el origen de la glándula mamaria de los mamíferos, su función es afín. Las mollejas de ternera, cordero o cerdo, llamadas asimismo glándulas parótidas, están en la una parte del pecho del animal, dentro de la caja torácica y en la parte frontal, justo tras el esternón y en frente de la tráquea. En estas situaciones como vimos previamente, debemos diferenciar las mollejas de la una parte del cuello de las que están mucho más cerca del corazón del animal. La molleja más apreciada en la gastronomía de españa es las de ternera, pero también hay las de cordero, de pato, de peces y de ave. En contraste a las de ternera, es un músculo que tienen al final del esófago y allí trituran los granos, para los que se suelen servir de pequeñas piedrecillas que amontonan para poder realizar mejor una suerte de masticado. Es viable encontrar mollejas en cualquier carnicería, aunque es verdad que la casquería ha ido perdiendo peso en los últimos tiempos a nivel comercial y es cada vez más bien difícil de hallar.
Contenido de la Página
Mollejas De Ternera
El alimento sin masticar pasa al buche, otra dilatación del esófago para almacenar alimentos (acordaos de los preestómagos de los rumiantes con el mismo origen). En las palomas cuando están en cría el buche segrega un líquido nutritivo útil para alimentar a sus pichones. La leche de buche o caseína contiene proteína y grasa, pero no glúcidos como la lactosa de la leche de los mamíferos.
A los del timo se les conoce como linfocitos T y a los del bazo como linfocitos B. El timo desaparece en la madurez y ya cuando son vacas no tienen molleja. Existen, sin embargo, ciertas aves como los canarios que para contribuir a la molleja en su bien difícil labor,ingieren unas pequeñas bolitas, que retendrán en la molleja y le “echarán una mano” a la hora de machacar. Esas bolitas forman la “arena para canarios”, que es como lo reconocen y puede venir diseminada o en bloque. Las mollejas de aves de corral son un alimento habitual en todo el mundo. El salmonete que está en las aguas de los estuarios de todo el mundo, y la molleja o sábalo de barro , que está en los lagos y riachuelos de agua dulce desde Novedosa York hasta México, tienen mollejas.
En Pájaros [ Editar ]
Según el animal las mollejas están en un espacio u otro de su anatomía. En su interior podemos encontrar pequeñas piedras que se utilizan para procesar la comida en una suerte de masticado que la refina y hace digerible. En el caso de la ternera, el cordero o el cerdo, las mollejas son glándulas salivares y pueden ser de cuello o de corazón, las más apreciadas.
Estas piedras se llaman piedras de molleja o gastrolitos y en general se vuelven redondas y llanas gracias a la acción de pulido en el estómago del animal. En el momento en que son demasiado suaves para hacer su trabajo requerido, pueden ser excretados o regurgitados. Si alguien se pregunta el por qué de las “piedrecillas“ podemos decir que los pájaros al carecer de dientes tragan piedras o arena para contribuir a la digestión, siendo esto su forma de “masticar”. La molleja es una de esas unas partes de los animales, que acostumbramos a estimar casquería y que casi ni se cocinan, incluso podríamos decir que prácticamente olvidadas. En el momento en que yo era pequeña las comía de vez en cuando, mi madre las cocinaba y nos afirmaba que tenían mucho fósforo. Si hago memoria indudablemente hace ahora más de treinta años que no las pruebo.
Héctor Hernández Ciudadano del mundo y apasionado de la gastronomía de cualquier país. Buen bebedor de cerveza, siempre y en todo momento en busca del ron especial y distinguida compañía en torno a una mesa.
Puede que te resulte extraño ver de qué forma tus aves, al comer sus semillas, ingieren de una vez ciertas de ellas. La razón es que tienen un aparato digestivo que las machaca para que el ave pueda ingerirlas mejor. El término «mollejas» asimismo puede, por extensión, referirse a las tripas, vísceras o supones en general de los animales.
