En ese tiempo, aprovechamos para adelantar la salsa y para dorar los panecitos, ya que si están bien torrados, aguantarán mejor sin humedecerse ni deshacerse en el momento en que comamos la hamburguesa. Para hacer la salsa, requerimos un caldo fuerte de carne, hecho como les contamos aquí. En una sartén mezclamos la harina y la mantequilla y la tostamos hasta llevar a cabo un roux oscuro. Agregamos el caldo de carne, y removemos como si estuviéramos haciendo una bechamel o explicado de otra forma, una velouté ya que es con caldo y no con leche.
Esta carne de caza menor se cocina braseada, guisada o en escabeche. Los tres métodos funcionan realmente bien y tienen diferentes tácticas para su preparación. Sea cual sea el sistema de cocción escogido, es esencial aromatizar la carne para atemperar su gusto bastante marcado sin que se pierda del todo. El vino y las yerbas aromáticas son los mejores aliados. Lo hacemos en una cacerola ancha y baja, con una pizca de aceite de oliva. En el momento en que la carne esté bien dorada, la sacamos y la reservamos.
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Es el caso de la urraca, que funciona estupendamente en formato montadito. Para elaborarla, el chef la cuece a baja temperatura, a unos 50-55º durante unas diez horas, con la meta de que la carne, dura por sí, quede lo más tierna viable. Con el esqueleto y los desperdicios realiza un caldo que, conjuntado con verduras de temporada, resulta una salsa excelente, la cual se mezcla con la carne convenientemente desmenuzada.
Libros de recetas, exposiciones y arte relacionado con el planeta de la gastronomía. Sección de libros muy elegidos de gastronomía, recetas de cocina, desde cocina casera tradicional hasta las mejores y más modernas técnicas culinarias. En especial si hablamos de carnes braceadas, las guarniciones son fundamentales.
Recetas Para Cocinar Caza En Temporada Y Que Te Salgan Perfectas
En este caso apartamos ciertas nueces, pasamos el resto y dejamos reducir unos minutos si es requisito. Servimos el conejo ardiente con una cama de salsa y algunas nueces. Limpiamos el conejo de grasillas y lo salpimentamos pasándolo por la harina para evitar que salte al freírlo.
Tras esa espera, tenemos la posibilidad de consumirlas en frío o en caliente, o si las deseamos para ensaladas, es preferible deshuesarlas y explotar únicamente su carne y el líquido, desechando las verduras. Ubicamos en un mortero los dientes de ajo limpios de piel y la pasta de pimiento choricero. Machacamos todo hasta conseguir una pasta, luego añadimos de a poco el pimentón dulce, el vinagre, el vino blanco y finalmente un puñado de sal gorda. Cubrimos los trozos de conejo con el adobo, la hoja de laurel, la cayena y las condimentas, observando que todos los trozos de carne queden bien cubiertos para que se empape bien del gusto y pueda el vino y vinagre a lo largo de ese tiempo, ablandar la carne.
Aprovechamos la misma cazuela y los jugos que dejó la carne y empezamos con la cebolla. En el momento en que haya sudado y comience a transparentar, agregamos los pimientos y los tomates, dejando que se cocine el conjunto hasta hacerse un tradicional pisto.
Incorporamos 3 dientes de ajo sin mondar a la sartén y doramos unos minutos. Pasado ese tiempo, retiramos la fuente de la nevera y escurrimos el vino tinto. Lavamos levemente la perdiz con un poco de agua y la pasamos a otra fuente extensa y honda. Podéis probar con codornices pero asimismo con perdiz, con grouse o con unos mucho más accesibles pollos picantones. De hecho, la salsa la podéis usar para el asado que prefiráis, donde un capón o una pularda tampoco estarían mal acompañados por este contraste entre dulce y cítrico.
