Guarda mi nombre, correo electrónico y web en este navegador para la próxima vez que comente. La solidaridad forma parte de los Valores en nuestras vidas. «Si las envías a una planta de comida para animales, las empacan en cajas y las envían en camiones durante cientos y cientos de kilómetros. A ellas les resulta agotador y no es muy humano», asegura O\’Hayer. Pero hay esperanza, en los últimos tiempos fueron apareciendo algunas ideas en Europa que quieren cambiar esta situación. Pequeñas empresas que en vez de generar más comida, han encontrado la manera de “salvar” la que ahora estamos tirando sin justificación alguna.
Una gallina ponedora empieza a producir a los 5 meses de edad, pero a los 15 meses el ritmo de puesta desciende. En este punto es cuando debe ser reemplazada por gallinas jóvenes que continúen generando huevos a un ritmo productivo. Las gallinas que se retiran son lo que popularmente se conoce como “gallina vieja”. El pollo es uno de los alimentos que más se consume en el mundo entero. Según el gurú de los alimentos, Harold McGee, la gallina existe ya hace tres o cuatro millones de años, nada menos. “Para ser un frecuente del corral, su origen es sorprendentemente exótico”, ya que sus ancestros fueron aves selváticas oriundas de Asia, donde probablemente fue domada antes del 7500 A.C.
De cualquier manera, eliminar o no el hueso siempre y en todo momento es una alternativa al gusto. Si queremos hacer pechugas fileteadas a la plancha, lo habitual es que prescindamos del hueso a fin de que el cocinado quede más homogéneo. Si hacemos un pollo asado en la olla, con sus verduritas, es esencial que al terminar la cocción repose unas 2 horas “para que tome todos y cada uno de los sabores”, dice Vilà. Después ya le tenemos la posibilidad de añadir cebolla, tomate, laurel… “Asimismo un buen chorro de aceite, vino rancio y que lleve a cabo chup chup”. En ese caso, “al final de la cocción habrá que subir un tanto el fuego a fin de que se tueste un tanto el pollo”, apunta el cocinero. Si deseas que el pollo te quede increíble, lo primero que has de hacer es seleccionar una buena materia prima.
Pero con las prisas, no tuvo precaución y no se percató que lo que la trampa había atrapado era la cola de una serpiente venenosa. Otra solución común al problema de las «gallinas gastadas», como las llaman en la industria, consiste en convertirlas en alimento para animales. Para O\’Hayer, esta es la solución más habitual, pero resulta bastante despiadado. Aun así, las gallinas camperas, que tuvieron la calidad de vida del mejor de los pollos camperos, siguen finalizando en la basura.
Estas aves viven de media unos ocho años, pero solo ponen huevos de manera productiva durante los primeros 2 o tres años de vida. Y, a nivel comercial, a veces no llegan ni a los un par de años. Como afirmábamos en el punto dedicado a la plancha, si queremos que el pollo nos quede perfecto no podemos obviar que pechuga y muslo tienen cocciones distintas.
Un día, mientras que se asomaba hacia la cocina, vio como el granjero y su esposa organizaban los artículos que acababan de obtener. Después de casarme, viví 20 años en el campo, en la granja familiar de mi marido. De forma frecuente me alzaba muy temprano para contribuir a hornear el pan y, mientras tanto, veía a mi suegra cuidar a las gallinas que yo había aprendido a adecentar y elaborar para cocinar durante todos esos años.
“Lo destacado es dejarlo hacerse por un lado un rato y darle la vuelta solo una vez a fin de que se lleve a cabo al otro lado. Si hacemos el pollo en un grill “el propio grill provoca que el aceite caiga y la carne no se cuece dentro de aceite”, apunta el cocinero. En una sartén o plancha el contenido de grasa va a ser mayor, y por consiguiente asimismo va a ser mucho más calórico. Jamás hay que poner bastantes trozos, ni amontonarlos. Al finalizar, “es bueno dejarlo reposar unos 4 minutos “a fin de que todos y cada uno de los jugos se aposenten y se acabe de llevar a cabo con el calor residual”.
“Aunque la diferencia no es tanta, y ganamos en salud”. Primeramente, las gallinas ponedoras no suelen ser tan agradables como las gallinas criadas para carne. Esto se debe a que son más viejas y sus músculos han hecho mucho trabajo. Según O\’Hayer, un pollo criado para vender su carne solo llega a los 40 días, mientras que una gallina ponedora vive de media unos 560 días.
Si asamos el pollo entero en el horno en el momento en que las pechugas estén en su punto, los muslos todavía van a estar crudos. Si no nos queda otro antídoto, es preferible asegurarnos de que los muslos quedan bien aunque las pechugas se nos pasen un poco. En un caso así a fin de que no se deforme el pollo y la cocción sea más uniforme, Joan Roca recomienda “atar las patas con una cuerda”. Si hemos comprado un pollo de calidad, cocinarlo con piel le agregará un plus de gusto, tanto si lo hacemos a la plancha, como al horno. “La piel tiene fama de ser realmente grasa, pero si la salpimentamos bien y la hacemos poco a poco la va perdiendo, se queda fina y al caramelizarse los azúcares de la proteína, se vuelve dorada y crujientita. Resulta “un mordisco del cielo”, dice Jordi Vilà, que al lado de Alkimia tiene un espacio gastronómico mucho más informal pero igual de estricto, Al Kostat.
