De la cocina nicaragüense, como de cualquier otra, es imposible charlar en pasado, porque es una tradición que se desplaza y varía, sujeta a la permanente mutación de la invención, de las influencias externas, de las inmigraciones, como la china o la italiana en Nicaragua, y de los éxodos y exilios. Por ello último es que hay una cocina nicaragüense que se hace fuera de nuestras fronteras, la cocina de la melancolia. Sucesivas e incesantes etapas de ajuste, mezclas, pesos y contrapesos, se necesitan para constituir una cocina tradicional, y en ello influyen opciones, disponibilidad de materiales, tiempos y cultivos, pretensiones definidas por los tiempos de escasez o abundancia, y además, cuándo no, las inmigraciones; y un proceso semejante pretende siempre conseguir una cada vez mejor excelencia del gusto, aunque se intente cocinas pobres.
O los huevos de paslama, sujetos a una justa veda, y cuando prosperan las campañas de protección del desove y reproducción de las tortugas. Son varias las razones por las cuales ONGVoluntariado proporciona casas de familia a nuestros voluntarios. El vivir a lo largo de tu tiempo de voluntariado en Nicaragua en una casa de familia provoca que logres disfrutar de sobra de cerca de su exquisita comida típica preparada por nuestra familia y el vivir con ellos asimismo piensa una integración más rápida a la cultura del país.
Primeramente, por efecto de los tiempos, y de los cambios en la sociedad, la cocina tradicional va perdiendo esa calidad artesanal que le es fundamental. Varios de sus platos son tequiosos de realizar, y necesitan de habilidad, tiempo y paciencia, con lo que se quedan en un reducto que ya no pertenece a la vida día tras día y común, y las chefs que dominan el arte de elaborarlos van quedando reducidas a unas pocas. Pero también en la cocina africana de la costa del Caribe de Colombia hay un almíbar de temporada de semana santa, muy parecido, que se llama calandraca, o mongo-mongo, nombre este último de una de las 4 enormes tribus africanas adjuntado con los bantú, los congos y los azande, que habitan principalmente en Zaire. Está compuesto con mangos, plátanos maduros, batatas, piñas, guayabas, tomates, mameyes, cocos; la miel es de dulce de rapadura, y lleva canela, clavo de olor, anís y pimienta dulce.
De forma que, desde la colonia hasta finales del siglo diecinueve, los elementos claves de la cocina africana no entraron al Pacífico por el río Escondido, o por el río Grande de Matagalpa, o a lomo de mula por los escasos caminos de herradura, sino más bien con los negros, a través del río San Juan y el Gran Lago, hacia el puerto de Granada, donde había un mercado de esclavos; y desde el ajustado de Magallanes y desde Lima, por El Realejo, donde había también un mercado de esclavos, lo mismo que lo había en El Viejo. No obstante, reconoció que ese campo tiene el reto de exportar cortes de carne bovina de calidad, primordialmente a USA, incrementar la productividad de la finca, la preñez y los partos de las vacas, y fomentar de forma local el consumo de leche. Además, debido a la ganadería, Nicaragua es autosuficiente en su nutrición -excluyendo el arroz-, y «le echamos el hombro a los demás países vecinos de Centroamérica a los que les exportamos leche, lácteos y carne», sostuvo. «La ganadería es la pata de gallina que sostiene a Nicaragua hoy en día y la ha mantenido en los últimos tiempos, solo que en este momento, con la crisis (social y política que estalló en 2018), la pandemia por el nuevo coronavirus y la crisis por la caída de precios y menor demanda en otros artículos, ha tenido mucho más importancia en las percibes», dijo a Efe el presidente de la Federación de Asociaciones Ganaderas de Nicaragua , Álvaro Vargas.
Una de nuestras sugerencias a nuestros voluntarios en el país es que prueben los diferentes platos habituales una vez se hallen realizando su voluntariado en Nicaragua. La escasez de los elementos depende de diversas causas, la más esencial de ellas su desaparición, como es la situacion de la piñuela, que antes se utilizaba para cercos en las características rurales y hoy prácticamente no existe, y cuyo fruto ácido su usa para preparar el motasatol, un dulce que lleva además plátano molido. O el pinol de venado, por supuesto que los venados, adjuntado con otros muchos animales de monte -cusucos, guardatinajas, guatusas-, se marchan extinguiendo sin remedio; antes había venados aun en las faldas del volcán Santiago, según recuerdos de mi infancia, cuando los cazadores llegaban a la tienda de mi padre a obtener pilas para sus lámparas de cabezas, y tiros 22 para sus rifles Winchester.
Los «toques personales» sólo sobreviven si tienen la capacidad de entrar en la cauda del gusto colectivo, aunque vengan de las cocinas de arriba. En 2020, Nicaragua exportó 132,99 millones de kilos de carne bóvida por valor de 586,1 millones de dólares americanos, mucho más 166,4 millones de dólares americanos en queso y lácteos, según cantidades del sector. Se extraen múltiples platos habituales y platos propios dependiendo del animal en cuestión; de la vaca se desarrollan platos usando carne del estómago, sesos…del toro se utilizan los testículos y del cerco las patas y sangre, esta última para realizar la llamada moronga. La cocina es un tema del paladar, pero asimismo del olfato y del ojo, con lo que se regresa una celebración de los sentidos. «Dime lo que comes y te afirmaré quién eres», asegura Brillat-Savarin en su Fisiología del gusto.
Para su método de visitante europeo, la higiene alimentaria padecía con esta práctica del caos, y, como se ve, la identifica con la clase pobre; pero también nos dice que «un carácter especial de la administración interior de las familias pobres es de no tener provisiones; todos y cada uno de los días se compra lo necesario para comer, por pequeñas fracciones. Proporción de mujeres, demasiado pobres para tener criadas, y, sin embargo, bastante orgullosas o vagas para cocinar, no únicamente viven de esta forma, comprando día al día lo necesario para vivir, sino también mandan a obtener los alimentos ya preparados, para ellas y su familia. Eso es tan frecuente, que ha resultado un comercio particular y notable, y las «pulperías» venden por pequeñas fracciones, no solamente los comestibles crudos de toda clase, sino más bien asimismo los cocidos». No debemos olvidar, por otro lado, que Nicaragua fue a lo largo de la colonia una provincia despoblada, bastante apartada y olvidada; que el contingente primordial de población de españa, andaluces, extremeños, y castellanos, se asentó en las primeras décadas de la colonización, sin que hubiera migraciones siguientes esenciales, y que entre ellos faltaron casi siempre catalanes, vascos y gallegos, dueños de cocinas regionales sublimes. En otros países, en cambio, se dieron inmigraciones permanentes desde las distintas regiones de la península, como es el caso de Costa Rica y, sobre todo, de Cuba, donde asimismo siguieron llegando los esclavos africanos hasta entrado el siglo diecinueve, lo que no dio, sin embargo, en ambos casos, una cocina superior en riqueza a la nicaragüense. Al encontrarse y mezclarse las tres maneras de cocinar y de comer, el ingrediente español era el más elaborado, y el que ofrecía, por consiguiente, mayores complejidades, aún en sus estratos pobres.
Mondongo es una palabra africana, del idioma kikongo kongo, si bien el Diccionario de la Real Academia la hace proceder de mondejo, que paralelamente vendría de bandujo, tripa o panza. Miriam Gomes, en su estudio La influencia africana en la cultura argentina, apunta al mondongo entre los aportes culinarios esenciales de los esclavos africanos, y nuestra sopa de mondongo, con variantes, la encontramos asimismo en Perú, Colombia, Venezuela, Honduras y Costa Rica, donde se prepara en la misma forma que en Nicaragua. En la sopa de mondongo entra la panza de res, jamás suficientemente lavada, lo que la hace más merecedora, junto con el ayote, chayotes, quequisques y pipianes indígenas, mucho más la yuca caribeña, el plátano africano y el repollo europeo. Los bongos, al irse de Granada, llevan dentro una buena provisión de plátanos verdes que los marineros desgajan de la cabeza y los encordelan en la proa; eso constituye su primordial sustento. Clavan unas estacas en el suelo para suspender la olla en la que ponen antes un poco de manteca; enseguida echan una camada de tajadas de plátano verde, descascarado; luego, otra de trocitos de carne, un guacal de arroz, un poco de sal, y de esta manera hasta llenarla… Cuando el mejunje de la olla está ya listo, cada quien llena su guacal, y con sus propios dedos, o con una cuchara de nuez de coco, despacha en sosiego su merienda.
Y donde no falta tampoco el queso frito, que se come con las tajadas de plátano y una corona de ensalada de repollo y tomate en vinagre, y pequeños pero eficientes chiles congos; los chicharrones y los fritos de chancho, el chancho rojo con yuca, teñido por el achiote, los chorizos achiotados, el vigorón, las empanadas de maduro, las enchiladas, las repochetas, los tostones, las chancletas y los pescozones… El chancho desplazó en el nacatamal original a las otras carnes aborígenes -venado, chompipe, tepezcuintle, garrobo-, si bien aún puede hallarse, como rareza, quien los haga con alguna de ellas, animales en su mayor parte en extinción; y está también la cecina, que entra en lugar del chancho en el envoltorio, caso de las tamugas de Masatepe. Pero hubo siempre algún denominador común, como fue el de la carne de tortuga y sus huevos, abundante la tortuga en las dos costas, y en los lagos y lagunas, y los pescados de toda variedad, y los mariscos, lo mismo que las diversas maneras de elaborar los plátanos y guineos. Y los esclavos y libertos africanos trajeron consigo el gusto y la costumbre por los alimentos que dejaban atrás, como es la situacion de los plátanos y guineos y la caña de azúcar, cultivos importados a Nicaragua por los colonizadores desde África y el Caribe, tal como trajeron las maneras de comer y preparar diversos tubérculos, y suyos son asimismo los envoltorios de carnes en hojas de plátano, y los revoltijos. El dulce de panela o rapadura, o raspadura, que en Nicaragua se presentaba para el expendio en atados de dos tapas, envueltos en hojas secas de chagüite, pasó a ser de empleo común en la colonia, para endulzar alimentos y bebidas, algo que solo se hacía en tiempos prehispánicos con la miel de abejas, y que hoy se dejó al azúcar sulfatado. Y del dulce de panela fundido vino a ser la miel para bañar los buñuelos, lo mismo que los bienmesabes, gominola clásico de las fiestas de la Purísima, que se hace de pequeñas rajas de plátano verde frito, atadas con la misma miel, solo que en esta ocasión muy gorda, una delicia que aparece del municipio de los platanares, los trapiches, y la manteca de cerdo.
