A su caldo se le frecuenta añadir arroz o fideos para acompañar la sopa. Comenzaremos poniendo los garbanzos secos a remojo la noche previo. En sus orígenes, el puchero andaluz era una comida campesina andaluza. Como se aprovechaban sus restos, fueron apareciendo platos derivados. El caldo que sobra se toma con unas hojas de hierbabuena, con apariencia de consomé; la pringá se sirve normalmente como segundo plato, tras el puchero de plato principal.
Se presenta en una taza auténtica de consomé, con 2 asas, y trozos desprendidos de los pescados y verduras. Últimamente bastante gente me preguntan como hago el caldo que incorporo a todas y cada una de las recetas, os daré mi receta. Lo mejor para realizar una aceptable receta es usar el caldo casero pero como siempre y en todo momento y en todo instante digo lo podemos sustituir por caldos hechos que en la actualidad no están nada mal, pero como lo casero no hay nada. Les voy a dar unos consejos que he ido aprendiendo poco a poco de todos y cada uno de los caldos que he hecho. Pasado el tiempo abrimos la olla, pinchamos la carne y probamos los garbanzos (si hiciese falta echamos más agua o ponemos considerablemente más tiempo a cocer). El caldo de gallina es un básico en nuestro “fondo de armario” de recetas.
Tienen alrededor de un año de vida y un peso de entre 3-4 kilogramos. Su carne es mucho más oscura que la del pollo, es menos tierna y el sabor es más pronunciado. Verifica el sazón, si es requisito añade un tanto más de consomé de pollo.
“Si la sopa gulasch está bien llevada a cabo, la cuchara debe soportarse derecha”, enseña la catalana Lourdes, propietaria de Hungaryto adjuntado con su marido, el cocinero húngaro Zsolt. El gulasch, el plato que mejor ilustra y representa Hungría, se muestra como una sopa mucho más que como un guiso. Es muy sabroso, picante, intenso y con una textura que la carne enriquece. Existe un fantástico libro en el que 2 premios Nobel, Miguel Ángel Asturias y el chileno Pablo Neruda, se recrean con la cocina húngara y, de entre todos los platos húngaros, los dos eligen esta sopa. Pesa la que exactas para la sopa, corta en dados pequeños y reserva.
Colamos el caldo, lo ponemos al fuego y en el momento en que hierva echamos arroz o fideos. Agrega los garbanzos y la verdura , condimenta, cierra la cazuela y coloca el mando de la presión en la situación 2. Cuece a lo largo de 25 minutos desde el instante que suba el rastro de la presión.
Entre otras muchas cosas, transporta judía seca, costilla de cerdo, a veces pie de cerdo, una excelente morcilla grande, tocino, cardo cortado a dados, nabos grandes también en juliana y cebolla, todo mojado con aceite de oliva. Reparador y comienzo perfecto para una comida inolvidable en este restaurante de siempre, la olleta de Alcoi sobrepasa todas las esperanzas. Varios de nosotros pensamos que cuanto mucho más tiempo lo tengamos mucho más rico va a salir.
Es un enorme plato murciano con calabaza, garbanzos, judía verde, patata y tomate. En Murcia hay quien, además de esto, le añade frutas, como peras o manzanas. Ideal para abrir fuego un día de invierno y continuar después con los duelos y quebrantos, su especialidad.
En Lo de Flor, Kathy Buchet prepara una deliciosa sopa de pescado que tiene bastantes seguidores. “Ciertos confiesan que la sopa les pone…”, sonríe el chef que prepara con cierta antelación este plato, ejerciendo una reducción de sobra de diez horas a fuego lento, lentísimo. La diferencia la pone un secreto bien guardado, pero se advierte la equilibrada presencia del hinojo, gambas y tomate. “No transporta nada de marisco”, asegura Katy, pero el rape, la corvina y otros pescados, según la generosidad de la pesca, hace el resto del famoso caldo.
A mi me agrada poner las verduras en legumbreras por dado que es mucho más fácil aprovecharlas. Las puedes tomar así cocidas calientes con un chorrito de aceite de oliva por arriba o picarlas y añadirlas al caldo picando asimismo las carnes. Este plato, uno de los favoritos de Manuel Vázquez Montalbán – y de su famoso detective Carvalho–, es muy mediterráneo. Es una versión valenciana, se podría decir, de la \’escudella barrejada\’. En Can Lluís, templo de la cocina de siempre, la preparan y sirven de forma fabulosa.
