Pero hay técnicas mucho más complejas, como las usadas en ciertos países de América Latina, que las organizan en ceviche. Partimos la criadilla a nuestro gusto, en dados o en filetes, y las dejamos en un bol con agua fría y un chorrito de vinagre unos diez minutos.
Las comiditas de mamá Disfruta cocinando, disfruta comiendo. Actualmente se sabe que su popularidad no es tan alguna, son consumidas por gusto y tradición. Lo que si es cierto, es que las criadillas son una fuente importante de proteínas, que en noches de invierno calientan el estómago y el corazón.
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Una vez rebosadas tienen la posibilidad de pasarse por esta salsa y recibir todo el calor de la casa de la abuela. Servir las criadillas rebozadas instantaneamente, como piscolabis o con algún acompañamiento como plato principal. “Cuando se marcaban los terneros en los cercados del Viejo Oeste, se cortaban sus testículos y se tiraban a un barreño de agua fría. Entonces se pelaban, lavaban, enharinaban en harina, se les ponía pimienta y se freían.
Muchos son los años que se llevan cocinando, por lo que hay multitud de maneras de elaborarlas. Lo mucho más simple es hacerlas a la plancha, empanadas o aun a la barbacoa con carbón, como se acostumbran a llevar a cabo en muchos sitios de España.
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Las sacamos y una vez escurridas las secamos con papel de cocina, las salpimentamos y dejamos reposar hasta el momento de freírlas. Fríe por tandas y hasta que adquieran un dorado tostado, girándolos mientras se cocinan. Cuando estén hechos, emergerán a la superficie, en unos 3 minutos aproximadamente.
Las prosiguen mejorando en Casa Ricardo y en La Ancha y también, aun, hay quién les dió una vuelta, como el cocinero Javi Estévez, de La Tasquería . “La textura de las criadillas de ternero nos recordaba bastante a la salchicha y su sabor no nos parecía tan fuerte como se acostumbra decir.
Las tenemos la posibilidad de conseguir en una casquería y/o, pedirlas por encargo, si poseemos esa ocasión, en nuestra carnicería de confianza. Sea como sea, las solicitaremos limpias pero enteras, es decir, con el pellejo o piel que las cubre retirada y sin partir.
Sírvelos calientes, con gajos de limón y salsa picante. De toro, ternero, cordero, gallo o muchos otros animales. Los testículos, llamados en España criadillas, son una delicia gastronómica muy apreciada en el mundo.
Y pese a todo, las criadillas han caído prácticamente en desuso. Lo asegura el casquero Óscar Méndez, de Casquerías Óscar.
Las criadillas son un plato exquisito y dignas de paladares frágiles. Seguramente lo sabéis, pero por si acaso andáis despistadillos, yo os lo confirmo, son los testículos del toro, novillo, añojo, etc., no de ternera…Y claro, vienen de dos en dos y es de esta forma como yo las compro. En la casquería nos las arreglan a nuestro gusto, y salen unos filetes tan tiernos que el abuelo Vicente, que en paz duerma bien, se tomaba sin ponerse la dentadura.
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Además de esto tienen otro género de características que les paso a concretar. Yo no los rebozo con huevo por el hecho de que me da la sensación de que quedan mas grasientos.
Así que hicimos una pizza crocante, con una base de harina de trigo frita, en la que incorporamos las criadillas a rodajas, guisadas al jerez, con las especificaciones capa de tomate y la albaca”. Preparamos un plato con 2-3 huevos revueltos, una rama de perejil fresco y 2 dientes de ajo todo muy bien picado. Si en ese instante no disponemos de perejil fresco, siempre y en todo momento tenemos la posibilidad de utilizar perejil molido, aproximadamente una cucharadita.
